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马铃薯粉条
作者:z6尊龙app   发布时间:2019-11-06 04:50

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  马铃薯粉条是使用将马铃薯粉碎研磨为粉状后通过一系列工艺制作而成的细长条状食品。颜色多为白色。含有丰富的钙、磷、铁、钾等矿物质及维生素C、维生素A及B族类维生素,口感爽滑、老少皆宜,有和胃、调中、健脾、益气之功效。

  选料提粉:选择淀粉含量高,收获后30天以内的马铃薯作原料。剔除冻、烂、腐块和杂质,用水反复冲洗干净,粉碎、打浆、过滤、沉淀提取淀粉。

  配料打芡:按含水量35%以下的马铃薯淀粉100公斤,加水50公斤配料。先取5公斤淀粉放入盆内,再加入其重70%的温水调成稀浆,然后用开水从中间猛倒入盆内,迅速用木棒或打芡机按顺时方向搅动,直到搅成有很大粘性的团即成芡。

  传统工艺是加矾和面:按100公斤淀粉,0.2公斤明矾的比例,将明矾研成面放入和面盆中,再把打好的芡倒入,搅拌均匀,使和好的面含水量在48%~50%之间,面温保持在40℃左右。现在已不再适用加矾。

  沸水漏条:先在锅内加水至九成满,煮沸,再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上试漏,当漏出的粉条直径达到0.6~0.8毫米时,为定距高度,然后往沸水锅里漏,边漏边往外捞,锅内水量始终保持在头次出条时的水位,锅水控制在微开程度。

  冷浴晾条:将漏入沸水锅里的粉条,轻轻捞出放入冷水糟内,搭在棍上,再架放入15℃水中浴5~10分钟,取出后架在3~10℃房内阴晾1~2小时,以增强其韧性。然后架在日光下晾晒,含水量到20%左右时,收敛成堆,去掉条棍,使其干燥。

  马铃薯粉条加工的原料要求:用于粉条加工的马铃薯淀粉应是色泽鲜而白,无泥沙、无细渣和其它杂质,且无霉变,无异味。

  1、配料与打芡。马铃薯粉条加工可打芡也可直接调料加工,直接调料加工按干淀粉与水的比例为5:4调制,加入添加剂既可。

  2、和面 马铃薯粉条加工和面过程实际上是用制成的芡将淀粉粘结在一起的过程。其方法分人工和面和机械和面。

  3、挤压成型 先将水箱加满水,点燃煤火加热至水沸腾;用少量食用油擦一下粉条机螺旋轴,装上筛板。再开动粉条机,从料斗倒入和好的淀粉乳团,关闭出粉阀门1分钟左右,让粉团充分熟化,再打开阀门,让熟粉团在螺旋轴的推力下,从粉条筛板挤出成型。

  4、散热与剪切 粉条从筛板挤出后,要打开小鼓风机或风扇,出风口正对筛板,使粉条降热。随着粉条长度的不断加长,当达到一定长度时,要用剪刀迅速剪断放在接丝板上。

  6、搓粉散条 把冷却好的粉条放入水中浸泡10-20分钟,将粉搓开晒。或用开冻松粉机搓粉。

  初挂上架以控水为主,不要轻易乱动,避免碎条过多。20分钟后,轻轻将粉条摊开,占满粉竿空余位置。晾至四五成干时,将并条和下边粉条结轻轻揉搓松动使其分离散开。晾至七八成干时,将粉竿取下换方向,直至粉条中含水14%时为止。

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